Így készül az igazi kovászos kenyér

Miután szépen nevelgettem a kovászomat, és elég erősnek és “akaratosnak” találtam, elérkezettnek láttam az időt, hogy bevessem egy kovászos kenyér sütésére.

Mivel ez egy hosszú folyamat, mindent időpont szerint fogok leírni, hogy lássátok, melyik lépés körülbelül mennyi időt vett igénybe. Természetesen mindenkinek egyedi lesz a teljes kenyérkészítési folyamat, hisz nincs két egyforma kovász, ezért a mennyiségekkel és időkkel is picit játszani kell. Minden lépéshez teszek fel fázisképeket, így nagyjából látható, hogyan kell kinéznie az egyes folyamatoknak.

5:40-kor kimértem 20g anyakovászt (BL55:TKTB (Teljes Kiőrlésű Tönköly Búza) = 1:1, 80%-os), áttettem egy tiszta pici üvegbe, és megetettem 100g BL 80-as liszttel és adtam hozzá 80g kb. 37 fokos vizet. Jól összekevertem, és betettem a mikróba (ott éjszakázott egy meleg vizes pohárral együtt.)

10:40-kor a kovász már 1,5x-re nőtt, szépen levegősödött.

10:45-kor 380g Nagyi titka BL80 kenyérlisztet keverőtálba szitáltam, hozzáadtam – nem szitálva – 120g Natur Gold TKTB és 270g kb. 38-40 fokos vizet.

10:55-kor autolízis indul, ilyenkor csak a lisztet keverjük össze a vízzel, jól összedagasztjuk, és állni hagyjuk, hogy a búza jól megszívja magát a vízzel, és készen álljon az élesztők és tejsav baktériumok fogadására. A dagasztás után a dagasztótálat letakarva egy melegvizes edénnyel betettem a sütő alsó rácsára pihenni.

12:00-re az aktív kovászunk már duplájára dagadt, és az autolízis is szépen haladt, ezért összekevertem őket, és gépi dagasztással szép simára dagasztottam.

12:20: 10g sót kevés langyos vízben elkevertem és hozzáadtam a tésztához, majd tovább dagasztottam 12:30-ig.

12:35-re szépen összeállt a tészta és picit belisztezett asztalon kézzel jól átgyúrtam. Nekem ekkor ragacsos volt a tapintása, ezért még egy kis lisztet tettem az asztallapra és ezzel gyúrtam készre. A gyúrás után szép cipót formálva kiolajozott kelesztőtálba raktam, és ment a 30 fokon termosztált sütőbe (ismét meleg vízzel teli edényt tettem a sütőbe, de vannak már olyan szuper sütők, melynek van 30 fokos úgynevezett kelesztő programja is)

13:40-kor készen álltam a laminálásra, a tésztát szépen kinyújtottam, szép rugalmas volt már ekkorra, így “ablakosra” lehetett nyújtani. Ez azt jelenti hogy olyan vékonyra nyújtható, hogy szinte átlátunk a tésztán anélkül, hogy elszakadna. Nagyon jó állaga volt a tésztának, élvezet volt vele dolgozni! Az ablakosra nyújtott tészta egyik oldalát harmadáig hajtom, majd a másik oldalt ráhajtom. Eztán elforgatom és szépen, picit szorosan, feltekerem. Ezt volt így az első hajtogatás. Ezután visszatettem a kelesztőtálba, és ment a sütőbe pihenni.

14:40-re már látványos változáson ment át a tésztám, szépen elkezdett dagadni, megjelentek benne a buborékok. A kelesztőtálból szépen kiforgatható volt, már nem tapadt. Hogy a buborékokat már ne tegyem tönkre, csak ujjbeggyel nyomkodtam szét a tésztát, és ismét meghajtogattam úgy, hogy egyik oldalt harmadáig, másik oldat rálapolva, majd elforgatva a tésztát ezt ismételve behajtogattam az oldalakat. Hajtással lefelé tettem vissza a tálba, és ment vissza a sütőbe pihenni.

16:00-kor elvégeztem a harmadik ujjbegyes-nyomkodós hajtogatást. Óvatosan kell ilyenkor bánni a tésztával, hogy a benne kialakult buborékokat ne nyomjuk szét. Ismét hajtással lefelé került a sütőbe pihenni a tészta.

18:00: már ki sem vettem a tésztát a tálból, hanem abban úgynevezett sziromhajtogatással hajtogattam meg. Ilyenkor megfogom a tészta egyik részét, picit megnyújtom – vigyázva hogy el ne szakadjon, majd ráhajtom a közepére. Így megyek körbe a tálat forgatva, mintha szirmokat hajtogatnék. A legvégén megfordítom, hogy ismét a hajtogatás legyen alul, és utoljára ment vissza pihenni a sütőbe.

20:00-kor a tészta kelését ellenőriztem úgy, hogy óvatosan ujjbeggyel benyomtam a tésztát. Ha a tészta szépen visszarúg, akkor készen vagyunk. Ha a tészta még úgy marad, kelesztenünk kell tovább. Ha folyóssá válik, akkor sajnos túlkelt…

20:05: a tésztám szépen megkelt, így cipóvá formáltam oly módon, hogy a picit lisztezett deszkán a kezembe fektetve magam felé húztam, miközben a tészta teteje feszült, és az alja pedig zárt. Folyamatosan forgatva megformáztam minden irányból, majd egy kilisztezett konyharuhával bélelt kosárba tettem (szakajtó), és nem túl szorosan becsomagolva, ráhajtva a konyharuha széleket, betettem a 7 fokos hűtő legfelső polcára. Nem szabad szorosan letakarni, mert még itt is dolgozik a tésztánk.

Másnap 4:50-kor kivettem a hűtőből, a konyhapultra tettem pihenni, akklimatizálódni.

6:00-kor begyújtottam a sütőt 250 fokra, tettem az aljára egy vízzel teli jénait, hogy jó párás legyen a sütő, és betettem azt az edényt is, amiben a kenyeret sütni szeretném.

A kenyeret a szakajtóból egy sütőpapírra borítottam, és egy éles szikével bevágtam. Lehet csak egy egyszerű vágást ejteni rajta, vagy lehet mintázni is levelekkel, vonalakkal, kinek hogy tetszik. A vágásnak kb. 0,5-1cm mélynek kell lennie, és jó, ha 45 fokos szögben vágunk.

6:15-kor beletettem az előmelegített edénybe a sütőpapírral együtt a kenyeret és lefedve betettem sülni a sütő középső rácsára. Mindenkinek ismernie kell a sütőjét, hogy hogy süt, mennyire egyenletesen, ezért érdemes időközben rá-ránézni a kenyérre, nehogy megégjen a teteje.

6:35-kor levettem a fedőt, ekkor a kovászos kenyér maghőmérséklete 74,7 fok volt, ami még nem elegendő ahhoz, hogy megsült kenyérbelsőt kapjunk, így fedő nélkül sütöttem tovább.

7:15-kor a maghőmérséklet 92,8 fok volt, ami már megfelelő (kalácsoknál, vagy könnyű lisztes kenyereknél 85-90 fok, míg tömörebb pl. teljes kiőrlésű kenyérnél 95-100 fok az ideális) – ezt egyébként egy egyszerű húshőmérővel meg lehet mérni.

Ki is vettem a sütőből, és deszkán vártam, hogy a friss kovászos kenyér teljesen kihűljön.

Csak akkor szabad megszegni, ha a cipó már teljesen kihűlt, nehogy összeragadjon a belseje. Nekünk ez kb. 14:00-ra volt tehető, akkorra hűlt le 24 fokra a belseje. Megvágás után meg is kóstoltuk, nagyon finom, ízletes, igazi békebeli kovászos kenyér lett az eredmény.

Kövess, lájkolj, ossz meg: