Kovászos szendvicskenyér – mennyei ízek

Szorgosan nevelgetjük a kovászunkat, sütjük a kovászos cipót – a következő lépés természetesen nem más, mint egy isteni kovászos szendvicskenyér recept kidolgozása.

Ha egy üzlet beindul… szokták mondani! 😉 Ezzel most én is így vagyok, hála a kialakult helyzetnek végre a kedvem mellett időm is van, hogy próbálgassam, feszegessem a kovászos finomságok határait.

Szerettem volna kipróbálni, hogy ha csak fehér liszttel dolgozom, milyen kenyeret kapok, fog-e ízleni…hát ez a sütés után már nem is volt kérdés többé, inkább az merült fel, hogy a következő szendvicskenyér hagymás, olivás vagy éppen áfonyás-diós legyen ?

Hozzávalók

Előtészta:

100 g kovász (tisztán BL80-as etetéssel és 100%-os hidratáltsággal)
200g BL80-as liszt
200g kézmeleg víz

Szendvicskenyérhez:

450g előtészta (előző nap megetetett kovász a fenti arányok alapján)
700g BL80-as átszitált liszt
240g kézmeleg víz
240g kézmeleg tej
30g cukor (kb. két evőkanál)
60g olvasztott vaj
15g (3 csipet) só
1 tojás a kenéshez, magok, magkeverékek a díszítéshez

Szendvicskenyér elkészítése

Kovász etetése, előtészta elkészítése

Este 9 órakor közvetlenül a kelesztőtálba mértem az előtésztához a kovászt, lisztet és kézmeleg vizet, jól összekevertem csomómentesre, és lefedve a konyhapulton pihent reggelig. Másnap 6:45-kor már csodálatos buborékokkal várt, hogy elkezdjek vele dolgozni.

Tészta keverése, dagasztása

Hozzá is mértem mindent, először a folyékony hozzávalókat, ezzel jól elkevertem a kovászt, majd a száraz hozzávalókat. A lisztet ismét szitáltam, aminek két funkciója is van, az egyik, hogy eltávolítsuk az esetleges szennyeződéseket, a másik, hogy levegőt vigyünk a lisztbe és ezáltal a tésztánkba is.

7:00-kor kezdtem el a dagasztást, és nem kellett sok idő, mire szépen összeállt a tésztánk. Nagyon jó volt vele dolgozni, mert bár picit ragadt, de ha gyorsan dolgoztam vele, akkor nem volt vele gond. Öt perc gyors dagasztás után kivettem a tálból, és az asztalon gyors mozdulatokkal átgyúrtam. Aztán jöhetett a csapkodás, ami segít a sikérszálak kialakításában. Majd feszesre húzva többször, szép kis cipót formáltam. Így került vissza a tálba 40 percet pihenni.

Laminálás, hajtogatás

Pihentetés után már látszott a térfogat-növekedés, és megjelentek a buborékok is. Lisztezett asztalon lamináltam, szépen kihúzkodtam amennyire csak lehetett vigyázva, hogy ne szakítsam el a tésztát, majd egy harmadáig hajtottam egyik, majd másik oldalról, végül szorosan feltekertem és visszatettem a tálba ismét 40 percre pihenni.

Szépen dolgoztak a gombák és baktériumok, mert 40 perc után ismét látszódott a térfogat-növekedés. Most csak óvatosan ujjbeggyel nyomkodva lapítottam és hajtogattam meg, majd ment ismét 40 percet pihenni.

Az utolsó hajtogatást már csak a tálban végeztem, úgynevezett sziromhajtogatással. Ilyenkor megcsípem a tészta egyik végét, picit megemelem, óvatosan meghúzom, majd ráhajtom a közepére. Fordítok egyet a talon, megfogom a következő részt és meghúzom, visszahajtom a közepére. Ezt csinálom míg a teljes kört be nem fejezem.

Ezután megfordítottam és ismét pihenni hagytam, de most már 1 órát, letakarva a konyhapulton. Figyelni kell, mert a pihenési idők alatt növekszik meg a tésztánk, így az általam megadott idők csak tájékoztató jellegűek, hisz a kelés függ a liszt és víz minőségén át a levegő hőmérsékletéig, páratartalmáig. Ha szépen kel, lehet rövidebb időt hagyni, ha lassabban, akkor pedig a sütőbe tegyük be egy meleg vízzel teli jénaival együtt, mert a meleg jótékonyan hat a gombákra, és több buborékot termelnek.

Szendvicskenyér formázása, díszítése

Az utolsó (szirom)hajtogatás után egy órával az asztalon volt az 1720 grammos picike. Szépen három egyforma méretűre vágtam (mérlegen is mértem), majd óvatosan hajtogatva picit hosszúkásabb formára alakítottam, mert ilyen sütőformáim voltak.

Formálás után ismét pihent, de már csak fél órát konyharuhával letakarva.

Körülbelül 11 órára jutottam el odáig, hogy a kész bucikból hosszúkás formájú szépségeket helyeztem el az olajjal kikent formákba. A formázásnál annyit kell csak csinálni, hogy a bucik hosszanti oldalát óvatosan meghúzva a feléig ráhajtjuk, majd az egészet szorosan továbbgörgetjük és kézéllel bezárjuk. Kicsit meghengergettem a tésztát, hogy olyan méretet kapjak, ami kitölti a formámat.

A három adag tésztát enyhén felvert egész tojással szépen megkentem és letakarva pihenni hagytam. Mivel aznap hűvösebb volt és a fűtés már nem ment, a tészta is lassabban kelt, így egy melegvizes jénaival együtt betettem a sütőbe. Kellett neki még 2 óra pihenés, ezalatt a másfélszeresére nőtt. Utólag még picit lehetett volna hagyni őt, hogy a kétszeresére nőjön… no majd a legközelebbinél.

13:00-kor elkezdtem a különböző magokkal, magkeverékekkel a díszítést, nagyon guszta lett, illetve bevágtam a tetejét, hogy a térfogat-növekedés alatt ne spontán repedjen. Ennek ellenére az egyik nagyon fickós volt, mert ott is megrepedt, ahol nem vágtam.

Szendvicskenyér sütése

Időközben 230 fokra előmelegítettem a sütőt, viszont most nem tettem vízzel teli edényt a gőz miatt a sütőbe, szárazon sütjük ezt a kenyeret.

A sütő középső rácsán, alsó-felső sütésen 20 percig sütöttem. 20 perc után visszavettem a hőmérsékletet 18-190 fokra, ezután sült még 20 percet. Figyelni kell nagyon, mert sütőfüggő kinél mennyi idő kell, nehogy megégjen a kenyerünk.

14:00-ra készen is voltak a szendvicskenyerek, kivétel után picit megspricceltem őket, és konyharuha alatt hagytam kihűlni. 17:00-re már szépen kihűlt, és minden erőlködés nélkül kijött a formából.

A gyerkőc nem is tudta eldönteni melyiket szegjük meg először, de megnyugtattam: előbb vagy utóbb mindegyik sorra kerül.

Az így elkészült kenyerek 530g-osak lettek. Egy felet még aznap gyorsan elfogyasztottunk, kettőt pedig lefagyasztottam, mert volt még maradék kovászos hagymás kenyér is, aminek a receptjét és elkészítését hamarosan olvashatjátok.

Ha sikerült elkészíteni nektek is, kérlek osszátok meg velünk a műveteket!

Kalandra fel! Jó sütést!

Kövess, lájkolj, ossz meg: